Đất Tổ - nơi hợp lưu của ba dòng sông lớn là sông Hồng, sông Lô và sông Đà, trải qua ngàn năm bồi đắp phù sa đã hình thành nên một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đậm đà bản sắc. Nơi những khúc sông cuộn chảy qua ngã ba Hạc (phường Thanh Miếu), dòng nước xiết, sâu thẳm và nhiều ghềnh đá chính là mái nhà tự nhiên của một loài cá đặc sản, ngon và quý hiếm bậc nhất của các dòng sông - cá chiên.
Từ ngàn đời nay, dân sông nước vẫn truyền tụng một câu ca về những sản vật dâng lên triều đình, hay còn gọi là “ngũ quý hà thủy” với tên 5 loài cá quý gồm: anh vũ, dầm xanh, lăng, chiên và bỗng. Không chỉ đơn thuần là một món quà của tự nhiên, cá chiên còn mang trong mình phong vị độc đáo của sông nước miền Tây Bắc, từ ngàn xưa đã trở thành biểu tượng cho sự trù phú và đỉnh cao ẩm thực của vùng đất cội nguồn dân tộc.
Một con cá chiên sông Đà với màu da đặc trưng, trọng lượng khoảng 4,5 kg được ngư dân đánh bắt bằng lưới
Cá chiên thuộc họ cá nheo, nổi bật với thân hình lớn, vẻ ngoài có phần dữ tợn. Chúng thường sống ở những vực nước sâu, nơi nước chảy xiết qua các khe đá ngầm hiểm trở. Một con cá chiên trưởng thành có thể đạt trọng lượng từ vài ki lô gam cho đến vài chục ki lô gam.
Anh Bùi Hồng Đức - một người buôn cá chiên lâu năm khu vực Thanh Thủy thông tin: Cá có lớp da trơn bóng, dày, không có vảy, màu vàng óng như nghệ hoặc ánh xanh rêu tùy theo môi trường sống. Đầu cá bẹt, miệng rộng với hàm răng sắc nhọn cùng cặp râu dài. Do sống bám vào các ghềnh đá lớn để chống lại dòng nước xiết, cơ bắp và thịt của cá chiên rất săn chắc. Chúng là loài ăn tạp nhưng rất tinh khôn, săn mồi chủ yếu vào ban đêm và chỉ xuất hiện nhiều vào mùa nước lũ đục ngầu phù sa.
Chính môi trường sống khắc nghiệt cùng tập tính săn mồi trong tự nhiên đã tạo nên chất lượng thịt săn chắc, thơm ngon và hương vị đặc trưng của cá chiên.
Chị Nguyễn Thị Hòa - chủ quán cá Hạc Trì (phường Thanh Miếu) thông tin thêm: Trong văn hóa ẩm thực Phú Thọ, cá chiên luôn đứng đầu bảng “tứ đại mỹ vị sông nước” bởi sự hiếm có. Giới sành ăn thường gọi loài cá này là “sóc vàng” bởi sắc thái và giá trị kinh tế đắt đỏ của chúng.
Thịt cá chiên có màu vàng đặc trưng, vị thơm, không tanh và có thể chế biến được hàng chục món ăn độc đáo
Điểm đắt giá nhất của cá chiên nằm ở cấu trúc thịt. Thịt cá có màu vàng ruộm tự nhiên, thớ thịt săn chắc như thịt gà đồi, ngọt đậm và không có xương dăm. Đặc biệt, lớp da cá rất dày, khi chế biến chín sẽ giòn sần sật, béo ngậy nhưng không hề gây ngán nhờ chứa nhiều lớp sụn collagen tự nhiên tốt cho sức khỏe.
Xưa kia, loài cá quý hiếm này được ngư dân Đất Tổ chọn làm vật phẩm tiến vua nhờ hương vị thượng hạng và ý nghĩa biểu trưng cho tài lộc, thịnh vượng.
Tại quán cá Hạc Trì, nhiều năm qua, dưới bàn tay tài hoa của người đầu bếp, cá chiên được chế biến thành nhiều món ăn trứ danh. Đơn giản nhất là món cá chiên nướng muối ớt trên than hoa để giữ trọn vị ngọt nguyên bản, lớp da xém vàng thơm phức. Cầu kỳ hơn có lẩu đầu cá chiên nấu mẻ chua thanh, hay lòng cá chiên xào dưa giòn sần sật – những món ăn làm say lòng bất kỳ thực khách phương xa nào đến vùng Đất Tổ cội nguồn. Cùng với đó, do có vị độc đáo, không tanh và thịt vàng ươm như nghệ, cá chiên còn được nhiều nhà hàng sử dụng làm gỏi ăn sống cùng gia vị và nước chấm độc quyền ...
Một con cá chiên nặng gần 50 kg được anh Bùi Hồng Đức, dân buôn cá khu vực Thanh Thủy (cũ) săn lùng và mang về bể nuôi của nhà để chờ khách tiềm năng đặt mua
Giữa nhịp sống hiện đại với nhiều món ăn đa dạng, loài cá chiên sông Hồng, sông Lô, sông Đà trên địa bàn tỉnh Phú Thọ vẫn giữ được nguyên giá trị vương giả vốn có. Thưởng thức những miếng cá chiên mang đậm hương vị sông nước giữa khung cảnh đất trời linh thiêng nơi Đất Tổ không chỉ là trải nghiệm món ăn đỉnh cao, mà còn là hành trình chạm đến tinh hoa văn hóa ẩm thực của những dòng sông trên vùng đất cội nguồn...
Minh Tự /Báo Phú Thọ